访谈专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩西北农林科技大学酒工艺学教研室主任秦义前不久，四川沪州一家三口因食用制做乳而，住进了重症监护室。一时间有关制做食品的安全性问题再度引议。《生命时报》记者了解到，制做食品如果操作者失当显然很更容易纳吉“毒”下身。

制做烘烤豆制品危险性因素：肉毒杆菌毒素产生背景：肉毒杆菌是一种普遍不存在于自然环境的厌氧型菌，若烘烤豆制品（、等）在前期处置时病毒感染肉毒杆菌，那么在后期烘烤、留存的密封无氧环境下，肉毒杆菌不会大量交配并产生肉毒杆菌毒素。防范措施：制作时要留意公共卫生，防止细菌污染。在密封的纸盒中要确保高温消毒，肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素并不平稳，用80℃冷却10分钟就能使其灭活，食用前切勿充份冷却。

制做危险性因素：杂菌产生背景：酸奶少见的制做方法是将新鲜酸奶与按一定比例混合，放进密封容器中控温烘烤，但家庭制作的过程中并无法几乎确保无菌，用于的器皿、制作人的手、周围环境等都有可能引发杂菌洪水泛滥，造成贪腐变质。防范措施：自由选择好的奶源、菌种；做完全消毒，制作前要洗澡，器具要熬消毒。此外，纯牛奶要冷却浸泡后加热用于，防止带进杂菌。制做危险性因素：甲醇产生背景：葡萄酒烘烤过程中葡萄果皮上的果胶不会被水解为甲醇。

甲醇是一种有害物质，常用于工业，是以往“假白酒”导致人失聪、丧生的罪魁祸首。西北农林科技大学葡萄酒工艺学教研室主任秦义回应，温度过低不会加快果胶水解分解甲醇。一般来说人们在八、九月开始酿制葡萄酒，此时气温低，工业上有专门的温度控制装置来容许甲醇的产生，而家庭自酿时很难掌控温度，增大了甲醇微克的风险。

防范措施：严苛确保烘烤所用葡萄的品质，回避不新鲜的葡萄，根据葡萄种类严格控制温度。烘烤初期，酿酒酵母并未大量交配时可必要提升烘烤物的酒精浓度，如按照100毫克每升至葡萄汁的比例加到亚硫酸来增加杂菌污染、诱导甲醇产生。自榨油危险性因素：黄曲霉毒素产生背景：我们常用的榨油原料花生、大豆等都很更容易被黄曲霉菌污染，腐烂产生强劲致癌物黄曲霉毒素，威胁人体身体健康。

工业榨油时大部分的黄曲霉毒素不会在提炼的高温过程中被避免，而自榨油没这一过程，黄曲霉毒素含量就很更容易微克。防范措施：严苛回避霉变、不新鲜的原材料，从源头上制止毒素的经常出现。

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